発酵食品熟成中

わが家で現在進行中の発酵食品。

まずは2014年の夏からの三升漬。材料は青唐辛子、醤油、麹だけ。それぞれを一升ずつ混ぜたら三升なので三升漬という安易な名前やけど、作り方は簡単。さすがに三升もいらんので作ったのは5合くらい。冷蔵庫で半年置いたら味噌のようになって辛い調味料としてええ感じ。とにかく辛いので使い切るまで数年持ちそう。

さんじょう

2つめは12月の中頃から始めた「どぶろく」。知り合いの紹介で都内某所で行われたどぶろく作りに初参加して仕込んだもの。蒸した米に麹を混ぜて瓶に入れて水を加えたところへ、先輩が3ヶ月前に仕込んだどぶろくを酒母として入れたもの。

仕込みから半月経って大分液状化してきたけど、まだ米粒が溶けきれずに残ってる。酸味がやや強い気がするけど、なんとなくそれらしい味になってきた。アルコール度数が1%を超えると法律違反になるらしいけど、今のところはまだ大丈夫そう。

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まだ発酵が続いているので、毎日かき混ぜる。保管は12度以下のところということやけど、冷蔵庫にスペースがないので、玄関前のメーターボックスが保管場所。

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3つ目は、シードル。材料のりんごジュースは近所の輸入食材店で購入。イーストはアマゾンで購入。

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熱湯消毒した瓶にジュースを入れてイースト投入。ネットを探すとシードルの作り方の説明は沢山あるけど、イーストの量をちゃんと説明したものが見つからなかったので、とりあえず1gにした。

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室内にそのまま置いて翌日には泡が出ていたので、そのまま数日放置。なぜか濁ってしまったけど変な味はしないし、仄かなアルコールの香りがする。ジュースの甘みが感じられなくなったのでアルコール発酵が進んでいる様子。砂糖を加えるとアルコール度数が高くなるらしいけど、1%を超えると法律違反なので要注意。

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2時発酵させるための砂糖もどれくらい入れるのかレシピが見つからなかったので、てきとーに10g弱投入。濁っているのはたぶん酵母だと思うので濾過すれば良いのかもしれないけど、面倒なのでそのまま炭酸飲料が入っていたペットボトルに詰め替えて冷蔵庫で保管。さて、どんなものができるやら。

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1リットルのボトルに8分目しかないのは途中で味見したため。発酵させていた瓶の底には酵母らしきものが堆積してる。

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これを捨てることはないだろうと、空いた瓶へ今度はぶどうジュースを投入。

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そして、追加の酵母を1g投下。

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ペーパータオルで蓋をして常温で放置。

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24時間後、発酵進行中。

ぶどう

最後は塩レモン。右は国産レモンを使って1週間経過したもの。左はベランダ菜園で収穫したレモンを漬けて2日目。いずれも熟成を早めるためレモンを細かく刻んである。1週間経ったものは、塩味もまろやかになって、もう食べられる。レモンの風味と独特の苦味があって、チキンを焼く際のマリネに使ったら旨かったし、シンプルに目玉焼きに乗せてもいける。

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今まで発酵食品を買うことはあっても、家で作ることはなかった。毎日かき混ぜたりとか手間はかかるけど、それなりに楽しい。